В недалечното минало потребителите масово са вярвали, че кафето, продавано в насипно състояние,
е по-качествено и прясно от опакованото. Днес тази заблуда в голяма степен е преодоляна. Опаковките на кафе са „еволюирали“ до ниво, в което успяват да запазят качествата на прясно изпеченото кафе месеци наред и да удовлетворят и най-капризните вкусове.
Процесът на изпичане
Процесите на изпичане определят и нуждата от специално опаковане. В зависимост от желаното ниво на изпичане температурата на кафето в пещите може да достигне стойности от порядъка на 200–250°С. При тези температури ключовите съставки в зърната търпят значителни промени. Влагата в тях се изпарява, а въглехидратите и белтъците взаимодействат помежду си и образуват меланоиди и летливи ароматни вещества. В края на процеса на изпичане захарите претърпяват процеси на карамелизиране, при които се отделят големи количества въглероден двуокис (CO2). Отделеният газ издува зърната, които увеличават обема си средно два пъти в сравнение със суровите зърна. Белтъците се разпадат на по-прости молекули, които придават допълнителни вкусови качества на кафето. Заедно с промяната в цвета и размера, се променя и твърдостта на зърната. Суровите зърна са силно еластични, докато печените са твърди и трошливи, което ги прави лесно смилаеми.
Опаковъчни специфики
В не толкова далечното минало кафето се продавало най-вече в чували и в големи пластмасови съдове. Другите възможности за опаковане били малко и се срещали рядко — кутии, сублимационни и вакуумни опаковки или кафе в насипно състояние. До началото на деветдесетте години на миналия век потребителят в западните държави е имал възможността да отиде в близкия магазин за хранителни продукти и да закупи кафе в бял или кафяв хартиен плик, като избере дали да смели кафето вкъщи или на място, По онова време мястото, отделено за предварително опаковане на кафе, е било много малко. Една от големите заблуди на потребителите била, че насипното кафе е по-прясно от предварително опакованото. За съжаление обаче торбичките за насипно кафе и чувалите не предлагали защита срещу влиянието на кислорода.
Свежестта на изпеченото кафе е определяща, що се отнася до удовлетворението на клиента. Тя зависи основно от нивото му на контакт с кислород. Количеството допълнителна топлина и влажност в опаковката обаче също спомага за ускоряването на химичните процеси на стареене, които въздействат на вкусовите качества и аромата му. Независимо дали е на зърна, или е смляно, вкусовите качества на кафето и неговият аромат са силно чувствителни към кислород и влага. Затова опаковката трябва да притежава отлични изолиращи свойства. Това може да се постигне с влагането на слой алуминий в структурата ù или на някакъв тип влагоизолиращо покритие.
При опаковането на печено кафе на зърна трябва да се вземат предвид редица особености. Въглеродният диоксид продължава да се отделя за известно време и след изпичането на зърната. Така че, ако кафето е плътно пакетирано веднага след изпичане, отделените газове ще доведат до нарушаване целостта на опаковката.
Един от начините да се предотврати този проблем е кафето да бъде опаковано в „дишащи“ опаковки, които позволяват отделянето на излишните количества въглероден двуокис през специално създадените пори на материала. Същевременно тези системи не позволяват нахлуване на въздух отвън, като по този начин допустимите нива на кислорода (под 3%) се запазват. Така опакованите зърна имат срок на годност от 8 до 12 седмици. Това е относително кратък период, което означава, че тези продукти подлежат на допълнителна обработка.
Друг вид съвременна опаковка за печеното кафе на зърна е херметично запечатана опаковка с еднопосочна клапа. Целите зърна се пакетират във въздухонепроницаем пакет от алуминиево фолио, снабден със специална клапа, която позволява излизането на въглеродния диоксид. Конструкцията на клапата е такава, че позволява вътрешното налягане да се освободи, като същевременно предотвратява проникването на кислород. Опаковани по този начин, зърната могат да се съхраняват до една година.
Една по-проста разновидност на опаковката с клапа позволява въглеродния двуокис да излезе през малка дупка, покрита с пластмасова лепенка. Когато нивото на CO2 в съда се повиши до критичните стойности, лепенката се откъсва и газът излиза свободно през дупката. Тази система обаче е несъвършена, тъй като позволява нахлуването на кислород в опаковката. Този вариант е по-удобен, когато става въпрос за краткотрайно опаковане на кафе (основно при дистрибуция), тъй като е по-евтин от стандартните варианти с клапа.
За мляното кафе се използват основно два типа опаковане в модифицирана атмосфера (MAP):
- Меките опаковки се пълнят с кафе, след като кислородът е предварително отстранен с помощта на азот или въглероден двуокис. Херметичното запечатване не позволява проникването на въздух.
- Вакуумните опаковки тип „тухлички“ са твърди на допир, но бързо омекват при отваряне. Чрез тази система силно чувствителното към атмосферния въздух смляно кафе е надеждно защитено в непропускливо фолио и в среда с ниско кислородно съдържание. Опаковките от този тип могат да запазят непроменени качествата на продукта в продължение на повече от година и половина.
Иновации в бранша
Системата Jamison Freshness System™ е евтин и сигурен алтернативен метод за опаковане, който позволява премахването на газовите клапи и увеличава скоростта на запечатване на опаковките на поточната линия с 10%. При повишаването на нивото на въглероден двуокис опаковката се разтваря на точно определено място, на което се образува въздушен канал. Веднага след изпускането на газа каналът автоматично се затваря, като по този начин не позволява нахлуването на въздух. Опаковката може да се използва и за опаковане на други видове храни, отделящи газове. Системата позволява използване на различни нетрадиционни материали за опаковане на кафе, което дава по-голяма свобода на избор на производители, търговци и потребители.
Еко-чашите на Starbucks
Световната верига кафенета Starbucks разкри планове за разработването на рециклируема чаша за кафе през 2012 г. като част от екологичната си политика. Чашите на компанията, при които основният използван материал е картонът, съдържат в себе си вътрешна обшивка от полиетилен с ниска плътност (LDPE), която предпазва останалата част от въздействието на горещото кафе. Тази добавка обаче прави чашите на компанията неподлежащи на рециклиране. От Starbucks заявиха, че още от 2007 г. обсъждат възможности за подмяна на LDPE слоя с друг материал, включително използването на биопластмаси. По настоящия проект работят множество фирми подизпълнители, в това число доставчици на суровини, производители на чаши, продавачи на дребно, компании за рециклиране, неправителствени организации, научни институти и др. От компанията споделят, че в момента тестват рециклируемостта на своите опаковки в цикъла на преработка на вълнообразен картон като част от друг пилотен проект.
Neo Affinia представи на Printpack своите приложения за свиваеми етикети от полиетилентерефталат гликол (PETG). Част от тях вече намериха приложение за етикетите на италианското еспресо в бутилка Nut Hill Café. Новият етикет придава на опаковката отличаващ се кадифен матов завършек. Освен това филмът предоставя сигурна защита срещу светлина, която би могла сериозно да навреди продукта. Друга отличителна черта на филма е неговото високо ниво на свиваемост — до 70% от първоначалната площ, което го прави изключително удобен за поставяне върху нестандартни опаковки със силно изкривен контур. Филмът позволява използването на до 10-цветен ротогравюрен или флексопечат, което го прави широкоприложим в хранителната индустрия и фармацевтиката.
Една от несъмнените иновации в приготвянето на еспресо е новата технология за двустепенно извличане на кафе iperEspresso на италианската компания illy и патентованата капсула за еднократна доза, която замества традиционните процеси на филтриране с двустепенно извличане. На първия етап горещата вода под високо налягане създава оптималните еднородни условия в капсулата, които ускоряват извличането на вкуса и аромата на кафето. През втората фаза на емулгиране сместа преминава под налягане през патентованата от компанията клапа в дъното на капсулата. Така, преди да попадне в чашата, тя се смесва с въздуха, като по този начин се създава дълготрайна пяна.
Маркетинговата роля на опаковката за кафе
Компаниите инвестират огромно количество време, пари и енергия, за да приведат иначе стандартните по своите функции опаковки с клапа във вид, който да привлича потребителя и да отличава продукта върху рафта в магазина.